A qualidade e a segurança dos alimentos dependem da adoção de controles que assegurem conformidade em todas as etapas de produção e manipulação. Este curso aborda programas de autocontrole, boas práticas de fabricação, perigos em alimentos e fundamentos de microbiologia e parasitologia aplicados ao contexto dos alimentos.
Público: Livre
Programas de autocontrole
Sistema de gestão da qualidade
Histórico: controle de qualidade
Ferramentas da qualidade
Norma ABNT NBR ISO 22000:2018
FSSC - Food Safety System Certification 22000 V5 2019
Norma ABNT NBR 15635:2015
Pirâmide da qualidade
Programa 5S
Ciclo PDCA
Diagrama de Ishikawa
Sistemas de gestão da qualidade e da segurança dos alimentos
Controle das operações ? ferramentas
Boas práticas de fabricação
Manual de boas práticas
Recursos humanos
Procedimento na admissão dos colaboradores
Procedimentos em relação à segurança do trabalho
Procedimento para avaliação médica
Procedimento para uso de uniformes
Procedimentos para a higiene dos colaboradores
Procedimento para a alimentação dos colaboradores
Condições ambientais
Programas de autocontrole: edificação, instalações e saneamento
Sistemas para exaustão e ventilação das áreas de produção
Sistema de abastecimento de água
Sistemas de eliminação de efluentes
Sistemas elétricos e de iluminação
Tratamento de resíduos; 4.6 Layout
Procedimentos de higienização
Higiene do ambiente, equipamentos e utensílios
Controle integrado de pragas e vetores urbanos
Produção dos alimentos
Qualificação de fornecedores
Recebimento de mercadorias
Armazenamento dos alimentos
Cuidados e restrições no armazenamento
Critérios para o armazenamento de alimentos perecíveis
Descongelamento de alimentos; 6.5 Dessalgue de alimentos
Higienização de folhas, legumes e verduras (FLV)
Tratamento térmico dos alimentos
Resfriamento dos alimentos
Outras etapas realizadas no pré-preparo
Manutenção e distribuição dos alimentos
Cuidados na distribuição dos alimentos
Embalagem e rotulagem; 6.13 Controle de qualidade
Procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) e Procedimentos operacionais padronizados (POP)
Perigos em alimentos: parte I
Perigos em alimentos: elementos de microbiologia e parasitologia
Introdução ao tema perigos em alimentos
Seguridade (segurança) alimentar
Tipos de perigos
Perigos químicos
Presença de produtos de limpeza nos alimentos
Resíduos de agrotóxicos nos alimentos
Ações de correção
Resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos
Presença de promotores de crescimento em alimentos
Presença de substâncias alergênicas nos alimentos
Presença de aditivos nos alimentos
Presença de micotoxinas nos alimentos
Aflatoxinas em alimentos
Fumonisinas em alimentos
Ocratoxina A
Patulina em alimentos
Tricotecenos ? desoxinivalenol (DON); 9.8.6 Zearalenona em alimentos
Biotoxinas em alimentos
Tetrodotoxina
Toxinas paralisantes por bivalves
Intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves
Metais tóxicos em alimentos
Aminas biogênicas (histamina)
Perigos em alimentos: parte II
Perigos físicos
Fragmentos encontrados em alimentos
Perigos biológicos
Grupos de microrganismos
Fatores dos alimentos que afetam a multiplicação dos microrganismos
Intrínseco: pH
Intrínseco: atividade de água (Aa) ou (Aw)
Intrínseco: potencial de oxirredução
Intrínseco: conteúdo de nutrientes
Intrínseco: constituintes antimicrobianos
Intrínseco: estruturas biológicas
Extrínseco: temperatura
Extrínseco: umidade relativa (UR)
Extrínseco: presença de gases no meio
Doenças veiculadas por alimentos (DVA) e Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Doenças infecciosas
Toxinoses
Toxinfecções
Principais microrganismos envolvidos em DVA
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum ? toxina botulínica
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vírus em alimentos
Helmintos
Ascaris lumbricoides
Diphyllobothrium latum
Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens
Tênias
Protozoários
Entamoeba histolytica
Giardia intestinalis (lamblia)
Toxoplasma gondii
Trypanosoma cruzi
Príons
Envio de Documentos:
O aluno deve enviar diretamente pela plataforma a cópia do RG e CPF.
Pagamento e Acesso:
No caso de pagamento com boleto, o curso será liberado em até 48 horas úteis após a confirmação do pagamento;
As informações de acesso à plataforma serão enviadas automaticamente para o e-mail que o aluno cadastrou no sistema.
Certificação:
Ao atingir a frequência mínima de 75%, o certificado digital será automaticamente expedido.
Atenção!
O curso ficará disponível por 120 dias a partir da liberação do acesso.